Reportage: Immersion dans une dibiterie haoussa: “On s’en f… de  l’hygiène”… Chérifa Sadany SOW

A Liberté 6, un quartier de Dakar, dans une petite dibiterie, sont accueillis des jeunes étudiants ou ouvriers qui viennent s’en mettre plein la lampe. Sans se soucier de l’hygiène, ils fréquentent l’endroit avec une tranquillité d’esprit déconcertante. Reportage.

Près du passage piéton, quelque part dans la rue à Liberté 6, un quartier de Dakar, un petit studio d’où est graffé sur la devanture : “Dibiterie haoussa”. On y reçoit beaucoup de clients, majoritairement des jeunes.  A l’entrée, un rideau poliment transparent informe sur les activités se déroulant à l’extérieur. Équipé de chaises superposées, l’intérieur est décoré d’une manière désordonnée. Pour s’installer, il faudra procéder à la pratique du ‘’xeuthie took’’ (s’installer à sa guise). Il faut être un habitué des lieux, pour le comprendre. Les clients très enthousiastes font leurs commandes en précisant leur préférence dans un bruitage qui transporte des phrases telles  que : “Du foie grillé avec de la moutarde sans ketchup” , “Un grand pain avec un mélange de foie et de la viande avec mayonnaise et du piment”

L’affluence notée dans le lieu commence de 8 h à 12h et de 18 h à 20h en cette période de couvre-feu.

La fumée et l’odeur de la viande grillée font le marketing dans la localité et attirent les clients prêts à sacrifier leurs pochettes pour des brochettes. Il faut dire que manifestement les Sénégalais consomment beaucoup de viande.

Le nombre pléthorique de clients qui fréquentent ce lieu semble le confirmer. En effet, Ils sont trois à gérer la petite dibiterie. A l’extérieur, sur une table à côté de la porte, l’un des trois gérants oriente le grillage en étalant les brochettes bien assaisonnées, sous le regard de quelques clients qui s’impatientent.

 D’autres qui veulent se faire discrets rejoignent l’intérieur d’où l’autre gérant (masque porté) fait son travail. Plus âgé que ses collaborateurs, le dernier fait presque tout le travail. Très attentif aux murmures des clients, il se fait discret à côté de la petite salle. Sur une petite table rase sans toile ni nappe hygiénique, il étale la viande (sans os) qu’il retire dans un sachet posé par terre. À côté, les broches dans lesquelles il assujettit la viande, sont soigneusement bien rangées en attendant d’être mises sur le feu. Par de coups d’œil lancés de temps en temps aux clients, ils arrivent à décortiquer leur impatience. Ce qui fait qu’ils sont très habiles dans leur travail.

Il faut en effet noter que l’endroit est tout sauf propre. Mais cela semble ne pas affecter les clients. Aïssatou Sylla, jeune étudiante, est une habituée des lieux. Elle dit être consciente du manque d’hygiène de l’endroit mais qu’elle ne peut faire autrement quand la faim la rattrape en pleine rue. “En plus nous sommes en Afrique. Nous avons l’habitude de manger dans des endroits pas totalement propres, surtout quand on est étudiant ” avoue-t-elle secrètement.

Sa bande avec qui elle est venue manger est d’accord avec elle sauf Binta Sagna. “Je sais que beaucoup de gens viennent ici pour au moins manger de la viande à un prix abordable. Cela se comprend avec la pauvreté mais c’est en effet un risque sanitaire. C’est la troisième fois que j’accompagne mes copines ici mais jamais je n’y mange. C’est presque la même situation dans les dibiteries haoussa où dans les “tanganas”. Je pense que la faute nous revient, car si on avait refusé de les fréquenter quand ils ne sont pas propres, ils allaient trouver des solutions face à la question d’hygiène.”

Tangana modernisé

La dibiterie haoussa est en quelque sorte le “tangana” modernisé. Avec les mêmes habitudes, la même ambiance, la dibiterie se différencie du tangana que de par ses prix. Avec 500 Fcfa, on mange alors que chez le tangana, avec 200 FCFA on se régale. Toutefois, le problème est accentué à la propreté des lieux et surtout à l’hygiène alimentaire. La viande utilisée est-elle légalement procurée ?

Cette question est légitime du moment où les abattoirs clandestins continuent d’être pratiqués au Sénégal avec toutes les conséquences qui peuvent en découler. Une situation qui crispe les populations et qui pourtant n’empêche pas certains de se nourrir clandestinement.